آفتاب نیوز :
محققان مکانیسمی را کشف کرده‌اند که بوسیله آن جوانه‌های چشایی ما کلرید آمونیوم را تشخیص می‌دهند، که نمونه آن طعم مشخص شیرین بیان شور محبوب در کشورهای اسکاندیناوی و هلند است.
به گزارش نیواطلس، محققان می گویند این کشف شواهدی برای وجود ششمین طعم اولیه ارائه می دهد.
پنجمین طعم اولیه، اومامی، پس از شناسایی توسط کیکونا ایکدا در سال 1908، سرانجام در دهه 1990 به عنوان طعمی متمایز شناخته شد و به چهار طعم اصلی شامل شیرینی، ترشی، شوری و تلخی پیوست. اکنون، یک مطالعه توسط محققان کالج هنر، علوم و علوم USC Dornsife شواهدی برای طعم شماره شش، کلرید آمونیوم پیدا کرده است.
امیلی لمان، نویسنده ارشد این مطالعه گفت: اگر در یک کشور اسکاندیناوی زندگی می کنید، با این طعم آشنا هستید و احتمالا آن را دوست دارید. اشاره او به طعم شیرین بیان شور است، نوعی آب نبات با کلرید آمونیوم اضافه شده که طعمی متمایز دارد که دوستداران آن را تلخ، شور و کمی ترش توصیف می کنند.
ادراک طعم زمانی اتفاق می افتد که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلول های گیرنده چشایی تخصصی (TRCs) در زبان و دهان تعامل داشته باشند. TRC های مختلف به هر یک از پنج مزه اصلی پاسخ می دهند و انتقال دهنده های عصبی را در اعصاب می فرستند که سیگنال هایی را به مغز می فرستند و به سیستم عصبی اجازه می دهند که تلخ، شیرین، اومامی، ترش یا شور بودن آن را تشخیص دهد. هر پنج را می توان فهمید.
غذاهایی که طعم ترش دارند بسیار اسیدی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRC های اسیدی در معرض اسیدها قرار می گیرند، به دلیل حرکت یون های هیدروژن در سراسر غشای سلول، سیگنال الکتریکی تولید می کنند. محققان قبلاً کشف کرده بودند که TRC های اسیدی ژن otopterin1 یا Otop1 را بیان می کنند که پروتئینی به نام OTOP1 را رمزگذاری می کند و یک کانال پروتون را تشکیل می دهد که به سلول ها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را می دهد.
در مطالعه حاضر، محققان به دنبال آزمایش سهم TRC های اسیدی و OTOP1 در توانایی زبان در حس کلرید آمونیوم بودند. آنها ژن Otop1 را در سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و برخی از آنها را در معرض اسید یا کلرید آمونیوم قرار دادند.
آنها دریافتند که کلرید آمونیوم گیرنده OTOP1 را به همان شیوه اسید فعال می کند. آزمایش‌ها روی موش‌ها تأیید کرد که آنهایی که ژن Otop1 داشتند از کلرید آمونیوم اجتناب کردند، در حالی که آنهایی که ژن حذف شده را نداشتند.
آمونیوم و گاز آمونیاک آن، محصولات تجزیه اسیدهای آمینه، عموماً برای انسان و سایر حیوانات سمی هستند، که بسیاری از آنها توانایی شناسایی و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک در محیط را دارند. بر اساس یافته های خود، محققان این فرضیه را مطرح می کنند که توانایی چشیدن کلرید آمونیوم ممکن است برای جلوگیری از آسیب رساندن ارگانیسم ها به این ماده تکامل یافته باشد.
لیمن می گوید: «آمونیوم تا حدودی سمی است. بنابراین این بدان معناست که ما مکانیسم های طعم را برای تشخیص آن ایجاد کرده ایم.
محققان تفاوت هایی را بین گونه ها مشاهده کرده اند. کانال‌های OTOP1 انسان و موش به‌شدت توسط کلرید آمونیوم فعال شدند، کانال‌های OTOP1 مرغ حساس‌تر بودند و گورخرماهی حساسیت کمتری به کلرید آمونیوم داشتند.
محققان می گویند که این تفاوت گونه ها نشان دهنده موقعیت اکولوژیکی هر موجود زنده است. به عنوان مثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، در حالی که باید از خوردن کلرید آمونیوم در روده خود اجتناب کنند.
محققان قصد دارند پاسخ گیرنده OTOP1 به کلرید آمونیوم را بررسی کنند و امیدوارند که در مورد اهمیت تکاملی آن اطلاعات بیشتری کسب کنند.
در حالی که گفتن طعم غذا مانند “کلرید آمونیوم” روش جالبی برای توصیف طعم چیزی نیست، ممکن است نام بهتری برای این نوع غذا وجود داشته باشد و ممکن است روزی به پنج طعم اصلی دیگر بپیوندد.
به گفته ویکی پدیا، طعم اومی یا خوش طعم یا خوش طعم در برخی از دسته ها و فرهنگ ها در کنار طعم های اولیه شیرین، ترش، شور و تلخ، تعریف و تعریف دیگری محسوب می شود. طعم کلی به طعم گوشت پخته و آبگوشت یا سوپ گوشت نزدیک است. Umami یک کلمه ژاپنی است که می توان آن را به عنوان “طعم خوب” ترجمه کرد. انسان ها از طریق گیرنده های طعم گلوتامات و نوکلئوتید روی زبان، اومامی را می چشند. این دو ماده در گوشت های پخته و غذاهای تخمیر شده به وفور یافت می شود.
این تحقیق در مجله Nature Communications منتشر شده است.
